本期介绍中国海洋大学食品科学与工程学院毛相朝教授发表在《中国食品学报》第21卷第12期青年论坛上的文章《非热加工技术对食品内源酶的控制研究进展》。文章综述了近年来非热加工技术在控制食品内源酶方面的研究进展，探讨该技术对食品内源酶的作用机制，在理论结合实践的基础上展望未来研究方向，为非热加工技术在食品加工与保鲜方面的应用提供参考。

1. 超高压技术对内源酶的钝化作用

2. 超声波技术对内源酶的钝化作用

3. 辐照技术对内源酶的钝化作用

4. 大气压冷等离子体对内源酶的钝化作用

5. 高压脉冲电场对内源酶的钝化作用

6. 结论与展望

1）从钝酶效果来看，超声波、超高压、辐照、等离子体、高压脉冲电场等非热加工技术在食品的加工过程中温度变化不大，在保持食品原有口感、营养特性和生物活性物质的同时能有效失活与果蔬褐变、腐败等相关的酶类。目前该技术主要用于果蔬保鲜和储运中，并逐渐拓宽至乳制品和水产品等品类。

2）从作用机理来看，非热加工技术主要通过破坏酶分子的空间构象来影响酶活。目前非热加工技术钝化食品内源酶机理的研究大多停留在假说阶段，对于如何影响酶空间结构变化及攻击酶活性位点尚缺乏深入研究。可进一步采用异源表达及纯化等手段获得纯酶，提高酶蛋白可结晶性，进而解析酶分子的结构变化，明确非热加工技术的作用靶点，从而实现对酶活的精准调控。

3）从工程学的角度来看，利用动力学模型在优化工艺参数、流程设计、操作可行性等方面意义重大。除此之外，由于食品体系中酶的种类很复杂，它们的分子结构、空间构象、作用机理不同，因此非热加工技术对酶的失活机制也存在差异，导致体系中不同设备参数对不同酶的失活效率不易控制，在实践中较难同步将全部酶彻底失活。研究各种技术与协同因素之间的作用，对于实现彻底钝酶是很有必要的。

4）从实际应用的角度来看，目前对于非热加工技术的研究大多还仅限于实验室阶段，距应用到实际工业生产还有很多需要解决的问题，如设备成本高昂，作用不均匀，处理量小，对物料普适性较差和操作安全性能存在隐患等。目前解决的主要方法是应用多种非热加工技术相结合的栅栏技术，以适应大规模工业生产的要求。此外，对新设备的研发和提高加工过程的安全性也是未来技术发展的主要方向。

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