本期介绍西南大学食品科学学院张宇昊教授发表在《中国食品学报》第22卷第10期特约专栏（预制菜专栏）上的文章《川渝预制菜产业现状与发展路径分析》。

随着人们饮食习惯的改变和消费的升级，预制菜成为大众餐桌上的“新宠”，产业规模逐步迈向万亿级市场。川渝菜肴在中国菜系中占据重要地位，是中式预制菜的重要方向之一。文章首先介绍现代川渝菜系涵盖的种类及特点，总结以菜肴、火锅、特色主食为代表的预制产业发展现状，并根据现代川渝菜系的风味、生产、流通等特点对川渝预制菜进行系统性分类，提出以产业发展为导向的川渝预制菜科学分类方式，并以此为背景梳理川渝预制菜肴在菜肴品质形成机制、健康化提升、原料加工适应性、产品品质保真、智能加工制造、产品质量标准化等方面的研究进展及存在的技术问题，讨论川渝预制菜产业技术发展方向，以期加速新技术、新工艺、新设备在川渝预制菜中的应用，推动川渝预制菜产业的高质量发展。

一、川渝预制菜产业发展瓶颈

1、川渝预制菜品质形成机制不清

2、川渝预制菜健康品质尚需提升

3、川渝预制菜原料加工适应性不清

4、川渝熟制预制菜品质保真度不佳

5、川渝预制菜智能制造需继续升级

6、川渝预制菜生产和质量标准体系尚需构建

二、川渝预制菜产业科技创新路径与方向

1、川渝菜肴品质形成理论体系构建

川渝菜肴特色鲜明，然而其品质形成机制不清，亟待强化相关理论研究，构建川渝菜肴品质形成理论体系。从研究逻辑来讲，应首先科学构建典型川渝菜肴品质评价体系，在此基础上明确川渝菜肴特征品质组分物质基础，并通过进一步研究加工过程中品质特征组分形成途径，明确特征组分前体物质在原料中的来源归属，最终明确典型川渝菜肴品质形成机理，并构建相应理论体系。通过理论体系的构建，可为川渝预制菜肴品质调控和健康化技术的研发、新装备的创制和标准的科学制定提供指导。

2、川渝菜肴品质保真与健康化技术研发

基于川渝菜肴品质形成理论，进一步研发品质保真技术。高品质预制菜肴研发应结合中式菜肴的消费习惯，即产品最终品质在最后一道烹饪过程形成或固化。需依据烹饪过程中品质形成机制和烹饪前原料中品质特征组分前体物质的组成，开发产品预制和保鲜技术，做到消费者通过标准化的简单烹饪，实现高保真度菜肴的制作，即可享受美食，又部分保留家庭烹饪感受。菜肴健康化方面，需在产品品质形成机制的指导下，利用食品加工领域新技术手段研发系列健康化技术。

3、川渝菜肴生产装备升级与标准科学制定

针对部分特色川渝菜肴生产过程中工程化程度低的产业问题，开发针对不同生产规模的专用加工装备，并通过引入光、声、电、磁等物理加工手段，创新加工工艺，在工程化、连续化实现的基础上，引导企业开展智能化设备升级，提升川渝菜肴生产加工装备水平。基于川渝菜肴品质特征组分和品质调控机制，科学制定产品生产和质量标准，构建川渝菜肴安全、生产和质量标准体系，指导并保障川渝特色预制菜肴产业的良性发展。

知网链接：

https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=k70iwcdUoO-KTny800G2R2ZeW4YF0ipKFGlhC0YSCkxBRamWHLHfa0oM67CSkHC6CFJJS42dafwZQgHAbmJYFv1-J-sASbYKz8enwu1M-nRE_1FdOsAl4AmlVIeispWey8R4LGMl0GI=&uniplatform=NZKPT