本期介绍长沙理工大学食品与生物工程学院王建辉教授发表在《中国食品学报》第22卷第10期特约专栏（预制菜专栏）上的文章《预制湘菜产业现状及发展路径分析》。

随着社会发展的提速，人们对食品工业化生产和社会化供应依赖程度不断提高。预制菜有助于餐饮业实现标准化生产，达到降本增效的目的，也顺应了当前“速食”的消费风潮。湖南作为农业、食品工业大省和餐饮大省，在预制菜产业的发展上有着先天优势。文章介绍了预制湘菜的产业现状，分析产业发展的优势和不足，提出有针对性的建议，并展望预制湘菜的发展前景，以期为该产业的健康和可持续发展提供参考。

一、预制湘菜的发展优势

湖湘特色食材资源丰富，是预制湘菜发展的天然优势；湘菜包容性强、适用性广，是预制湘菜发展的独特优势；湘菜产业规模不断扩大，预制湘菜需求持续提升；湘菜产业化标准体系构建完成，为预制湘菜发展提供重要保障。

二、预制湘菜的发展困境

上游供应链不完善，规模化程度低，食材的数量和品质保障难；专业生产设备缺乏，技术研究薄弱，菜品口味复原难；仓储物流及冷链运输能力不足，菜品保质保鲜难；发展特色不鲜明，规模化企业较少，品类聚焦难。

三、预制湘菜产业发展路径分析

1、完善预制湘菜产业链，突出地方特色

预制菜是一个全产业链项目，是一、二、三产业深度融合发展新模式和新业态中最重要的中间环节。预制菜产业一头连着农业、农村和农民，一头连着餐饮和家庭，向前端延伸可带动农户建设原料基地，向后端延伸可带动餐饮业的工业化发展。预制湘菜产业的高效发展需要依托蔬菜、畜禽、水产、调味品等上游多品类、大规模的产地优势，构建一条从田间到车间、从工厂到百姓餐桌的湘菜产业链，并不断优化产业链结构，实现一、二、三产业的有机联动和供给侧结构性改革。

2、搭建预制湘菜科研平台，解决关键科学问题

预制菜，通过对菜肴烹饪的数字化、标准化和工业化，可满足人们对健康饮食的科学需求和便捷饮食的客观需求。然而，目前预制湘菜仍存在风味还原和质构保持较差，工程化技术落后，工业化装备不足，营养健康和质量安全有待进一步提高等问题。鉴于此，高等院校、科研机构、预制湘菜生产链企业和行业学、协会应共同搭建预制湘菜科研平台，缔结预制湘菜产业技术联盟，以湘菜产业链工程研究院、预制湘菜工程技术研究中心、预制湘菜重点实验室等形式，对预制湘菜及上、下游产业开展系统性研究，解决预制菜行业的关键共性科学问题。

3、培育预制湘菜优质企业与品牌，发挥示范作用

第一，政府有关部门和各行业组织应当在预制湘菜产业链各链点企业中，遴选一批具有发展潜力的预制湘菜企业作为重点培育对象，培育一批示范标杆企业。第二，要鼓励和引导特色农产品品牌、预制湘菜品牌和连锁湘菜品牌的规模化发展，并且塑造一批预制湘菜名企、名菜、名厨和名师，提升预制湘菜品牌的知名度和美誉度，发挥品牌的引领作用。第三，要支持并打造湘菜产业链公共交易平台和湘菜产业链博览会，依托湖南省农业博览会和湖南省餐饮博览会等展会平台，开展预制湘菜线上、线下的营销活动，加强预制湘菜品牌的推广宣传，助力各行业头部企业集体出圈。第四，政府、企业和媒体等各方力量应依托湖湘文化的传播力和影响力，以湘菜艺术展、美食文化节、湖湘饮食文化系列讲座等为媒介，合力打造预制湘菜文化科普基地，塑造湖南“食品强省”“美味大省”的整体品牌。

4、培养预制湘菜产业领域人才，提高整体素质

为突破预制湘菜产业发展的人才瓶颈，应当建立全方位的人才培养和培训体系，培养一大批既掌握湘菜技艺，又懂得食品加工技术的复合型高素质职业人才。一是鼓励设立预制湘菜专业，开设预制湘菜课程，把预制湘菜专业人才培养纳入高等院校、职业院校的人才培养体系；二是整合行业协会、企业等社会力量，打造预制湘菜产业从业者的培训平台；三是组织开展预制湘菜产业职业技能竞赛、乡厨大赛、烹饪技能比赛等相关活动；四是充分发挥湖南省院士专家的资源优势，为预制湘菜人才培养和湘菜产业链发展提供强有力的科技支撑。通过教授与名厨的碰撞，实验室与工厂的结合，科研与产业的融合，提高预制湘菜产业人才培养水平，为产业发展提供更好的职业人才资源。

知网链接：

https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=k70iwcdUoO9pOyFiGDBUuOA4i514bR7IrH6WHZx6TkI_GCHW-IvX0MBJL-6IB1hTJsyDp3Fa7N0bHWaFnhK7rHplYwIBodjVM-05i8AjFBSZ1LN_m4yKGdH9S4DiO-HrrtmD_m4H2VQ=&uniplatform=NZKPT