本期介绍中国农业科学院农产品加工研究所张德权研究员发表在《中国食品学报》第22卷第10期特约专栏（预制菜专栏）上的文章《预制菜肴工业化加工技术现状与趋势分析》。
菜肴是中华美食的重要组成部分，其中的预制菜肴产业方兴未艾，正成为乡村产业振兴和农业农村现代化的支柱产业。然而，当前我国预制菜肴加工存在概念模糊、技术装备落后、标准缺失等问题，严重阻碍了预制菜肴产业的健康、快速发展。文章通过系统梳理预制菜肴概念、分类、发展历程、产业规模和存在问题，提出预制菜肴亟需突破的减菌、风味发育与保持、包装与仓储物流等关键技术；针对预制菜肴工业化加工特征品质保持难、绿色加工技术缺乏与工业装备落后的问题提出发展建议，以期为预制菜肴产业健康发展提供借鉴和参考。
1、预制菜亟待突破的四大关键技术
预处理、预烹调、预包装、仓储物流、复热环节是预制菜肴质量安全的关键控制点。预制菜肴风味、滋味、色泽等品质在预处理、预烹调过程得到适度发育，通过先进的减菌、包装、冷链物流技术使预制菜肴品质得以保持，通过消费端适宜的复热技术使得预制菜肴的风味等品质实现最大程度的发育和再现。因此，预制菜肴工业化亟待突破新型减菌、风味发育与保持、新型包装、数字冷链仓储物流等四大关键技术。
2、发展建议
1）强化科技创新
一是创新加工理论体系。针对预制菜肴产品特点，将化学、物理、数学、人工智能等多学科交叉融合，创新预制菜肴预处理、预烹调、预包装、仓储物流保鲜理论与技术体系，最大程度保持产品营养、风味与口感。二是研发专用技术装备。依托多组学、大数据分析等先进手段，通过技术升级、工艺重组再造、装备耦合等方式，研发新型的适应于预制菜肴的靶向减菌、风味发育与保持、智慧包装、数字冷链仓储物流技术，充分保持预制菜肴风味，延长产品货架期。三是搭建预制菜肴研发平台。根据消费者营养需求、原料特性与营养组成，靶向设计并精准制造新型方便、休闲、可口的个性化预制菜肴，开发预制菜肴新厨具、新餐具、新包装，保障预制菜肴健康发展。
2）加强质量安全监管
一是建立质量安全标准体系。加快制定预制菜肴术语、评价规范、原料标准、加工技术规程、产品标准、包装要求、冷链物流等相关国家、行业、团体、地方和企业标准，保障预制菜肴产业链有标准可依、有方法可参考。二是完善质量安全监管技术。发挥好政府引导作用，逐步建立起以企业为主体、市场为导向，创新发展深度融合的质量安全监管技术体系，提高预制菜肴原料监测、生产过程监督、市场抽检技术水平。三是明确监管内容及要点。落实企业主体责任，明确预制菜肴监管内容，加快推进预制菜肴产地准出和市场准入有效衔接，强化预制菜肴市场销售质量安全风险管控，监管“前置”，确保产品来源可查、去向可追。
3）加大政策支持力度
一是加大财政投入。加强对预制菜肴科技创新、产业化发展、园区建设等方面的扶持，加大对预制菜肴产业投入的力度、深度和广度。二是强化资源供给。加强资源要素支持和制度供给，配套出台支持预制菜肴政策，开辟预制菜肴绿色通道，形成预制菜肴发展的强大合力。三是加强政策保障。出台支持预制菜肴发展的相关政策，强化预制菜肴企业用地、金融等方面政策扶持，鼓励社会资本以多种形式参与预制菜肴产业，保证预制菜肴产业健康发展。
4）加强人才队伍建设
一是完善人才培养体系。把预制菜肴专业人才培养纳入高等院校、职业院校的人才培养体系，开设预制菜课程，提高预制菜肴产业人才培养水平，为产业发展提供更好的复合型高素质职业人才资源。二是提高人才队伍水平。充分发挥行业协会、企业等社会力量，组织开展预制菜肴产业发展相关职业技能人才培训，开展原料挑选、预处理、预烹调、预包装、仓储物流、销售等预制菜肴产业相关职业及能力培训，全面提升企业家、研发人员理论与实践水平。
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