本期介绍江南大学钟芳教授团队（第一作者：夏熠珣副研究员）发表在《中国食品学报》第24卷第8期特约专栏（食品感知技术）上的文章《甜味与其它基本味相互作用的研究进展》。 

1. 水溶液中甜味-基本味相互作用的基本规律

从甜味出发的二元味觉交互作用根据味觉强度被分为低、中、高3个阶段（图1）。溶液中二元味觉混合物并不完全遵循图1总结的基本规律，而是会受到甜味剂与其它味觉物质种类等因素的影响。在真实食品体系下，这种简单的相互作用结果也会因体系中其它感官刺激及消费者喜好等复杂因素而呈现差异。

图1（a）低强度/浓度下，（b）中强度/浓度下，（c）高强度/浓度下甜味与其它基本味相互作用结果

1.1 甜味与酸味的相互作用规律

甜味与酸味之间的相互作用是一个复杂的现象，受到多种因素的影响，包括使用的浓度水平、采用的评价方法以及具体的酸类型，因而有时会呈现出不同的规律。在阈下浓度下，酸味和甜味的相互作用是可变的，可能表现出增强或抑制的效应，这取决于具体的研究条件和方法。针对不同酸类型的味觉研究表明：酸甜相互抑制作用具有一定的普遍性，水溶液中不同酸味剂对甜味的抑制效果较为相似，而不同类型的糖对酸味剂酸味的抑制作用效果不同。

1.2 甜味与苦味的相互作用规律

整体上看，水溶液中的苦味与甜味之间呈现相互抑制的关系，且具有非对称性和浓度依赖性。部分甜味剂在一定浓度下也会同时呈现甜味和苦味，这使得甜味剂的应用受到很大限制。

1.3 甜味与咸味的相互作用规律

咸味与甜味之间的相互作用主要表现为咸味对甜味的抑制，而甜味对咸味无显著影响。咸味对甜味的抑制作用具有浓度依赖性，这种掩蔽效应的强度与两种溶质的浓度紧密相关。然而，在某些特定体系中，咸味也可能会增强甜味的感知。

2. 真实食品体系中甜味-基本味相互作用

2.1 甜味-酸味

食品基质中酸味和甜味的交互作用基本遵循水溶液中二者相互抑制的规律，而不同体系下的抑制效果表现出一定差异。另外，与基础研究的简单混合物体系不同，真实食品通常含有多种糖类与有机酸，其种类与比例将显著影响酸甜味觉的感知。

在酸性体系中，甜味剂的动态甜味表现与蔗糖显示出较大差异。用来替代蔗糖提供甜味的高倍甜味剂在低浓度下对酸味的掩盖效果较弱，而在高浓度时又可能带来不愉快的苦味或甘草味，或带来不愉快的甜味体验。

2.2 甜味-苦味

食品中的甜味感受也会受到苦味的抑制，然而，这种相互抑制作用效果显示出较大的体系差异。此外，基质中的其它味觉物质也会参与控制甜苦味的释放。

2.3 甜味-咸味

水溶液中两者的相互作用主要表现为咸味对甜味的抑制，而在食品体系的咸、甜味研究中，甜味对咸味的抑制却得到更广泛的应用。

3. 味觉相互作用的机制探究

在研究味觉混合物的味觉效应时，必须考虑3个层面的相互作用：1）溶液中发生的化学作用可能会直接影响味觉感知（化学相互作用）；2）混合物中的一种成分与另一种成分的味觉受体/转导机制之间的次级相互作用（外周生理机制）；3）同时感受不同味觉所产生的认知效应（中枢神经层面）。

4. 结语

本文系统回顾了甜味与咸、苦、酸3种基本味觉间的相互作用，探讨其对消费者偏好的影响及在食品开发中的应用。甜味与酸味的协同赋予食品独特风味，然而，酸甜平衡的量化及消费者偏好差异的研究尚待深入；甜味虽能掩盖苦味，但代糖同时产生甜味和不良苦味的机制尚不明确；拓宽甜味与咸味的相互作用应用，能够助力减盐减糖策略的实施。当前，味觉感知领域正积极探索基于细胞传感器与机器学习算法的前沿技术，旨在精准模拟味觉感知过程，加速食品创新。代糖趋势下，借助前沿技术研究甜味与其它味觉成分作用机制，能够推动低糖产业的发展，为消费者带来更丰富、健康的味觉体验。

原文链接：https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=IXLqNOIxNnsljETXvP5zKUlDk1vRivnbQGc1r6NoTr54nCcnTHJt7Z05swmH4xZMkr6s_E6kj_YfpQct8dNmixFKwtSEfSzWVqDK7x-xz_V8GJNCZ1iTaeuT2wBT7pe2pOxv_SFScTv-I9hgVdY9na7no1bR4Qv5L06PXgEdt_UwxkjqDwqUHkMaPeZ5ZOv7&uniplatform=NZKPT&language=CHS